Diferença entre óleos e gorduras

Os óleos e as gorduras podem ser, de origem animal ou vegetal, chamados de materiais graxos. Eles pertencem ao grupo dos lipídios, são constituídos por trigliceróis (produtos resultantes da reação entre o glicerol e ácidos graxos), são insolúveis a água, e aumentam o nível de colesterol no sangue, sejam os bons ou os ruins.

O consumo de óleos é fundamental para a vida humana, porque eles fornecem calorias, auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis para o interior das células e são fontes de ácidos graxos essenciais, além de dar sensação de saciedade após a refeição. Há óleos de origem vegetal e origem animal, mas são os óleos vegetais que trazem benefícios para o nosso organismo, principalmente os que são fontes de ômega 6, como por exemplo, os óleos de soja, milho, linhaça e o azeite de oliva, que é bastante conhecido e utilizado nas cozinhas. Se os óleos forem aquecidos em alta temperatura, eles perderam suas capacidades nutricionais, e se tornaram impróprio para o consumo, pois durante o aquecimento haverá reações que produziram vários compostos de degradação. Quando o alimento é submerso no óleo, ocorrerá mudanças em sua estrutura, causando alterações hidrolíticas (na água do alimento), ocorrerá alterações oxidativas (no oxigênio), e a temperatura provocará alterações térmicas. Então é mais adequado não aquecê-lo muito, ou de preferência utiliza-lo em temperatura ambiente nos alimentos frios, como as saladas ou em massas.

Há gorduras de origem animal (manteiga, e banha de porco); de origem vegetal (manteiga de cacau, e coco); e as gorduras hidrogenadas. As gorduras não proporcionam o mesmo benefício que os óleos, pois basicamente a diferença entre os dois, é que os óleos estão no estado líquido, por possuírem um número maior de insaturações, assim, tendo um menor ponto de fusão; e a gordura está em estado sólido, por conter um número maior de saturações do que de insaturações, e possui uma consistência pastosa devido a sua constituição em ácidos graxos saturados. Quando a gordura é aquecida em alta temperatura, ela passa para o estado líquido, mas quando são ingeridas e passam para a corrente sanguínea, ela volta para o estado sólido, causando o entupimento dos vasos sanguíneos, podendo ocasionar doenças, como a má circulação, e cardiovasculares.

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